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J'ai trouvé la solution, il faut supprimer le dossier des préférences ~/Library/Containers/com.apple.mail/
Il sera recréé à l'ouverture de Mail, et on doit juste remettre quelques préférences, mais pas les signatures ni les règles !
Idem avec mon MacBook Air 2013 sous High Sierra. Bug toujours pas résolu par Apple à ce jour !
Si on est plusieurs à la signaler ici ça ira sans doute plus vite pour sa solution : https://www.apple.com/feedback/macos.html