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Pour le fade out pour l'ensemble du projet, tu affiches la piste principale (menu Piste>Afficher la piste principale). Tu t'assures que Vol. principal est bien sélectionné (c'est ce qui sélectionné par défaut, normalement) et tu ajustes alors la courbe du volume selon ton désir.
Pour modifier le son d'une seule piste, sur celle-ci, tu cliques sur la dernière icône (celle qui le suit le petit verrou) pour afficher la courbe du volume de cette piste.
Pense à passer ta souris sur les différentes icônes de Garageband, les infos bulles qui apparaissent te donneront des indications.