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Normalement, la langue utilisée par les applications dépend de tes réglages "International" dans les Préférences Système, onglet "Langues"...
De plus pour pouvoir utilisée la langue spécifiée dans les préférences système, il faut que le sous-dossier <langue>.lproj se trouve dans les ressources de l'application. Aurais tu-fais du ménage dans les ressources des applications?