Le \ avant le pipe sert à "échapper" le pipe : le pipe est le symbole du OU pour sed, mais il est aussi réservé par le shell (dans lequel tourne sed) pour indiquer qu'il faut rediriger la sortie de la commande précédente par la commande suivante. Si on n'échappe pas le pipe par un \, le shell croit qu'il faut qu'il envoie la sortie de ce qu'il y a avant le | vers l'entrée de ce qu'il y a après. Grâce au \, le shell n'interprète pas le | et le passe tel quel (en ayant enlevé le \) comme paramètre à la commande sed.