Ce que tu décris, ce sont les thèmes par défaut de Word 2008, il n'y a donc a priori pas de "modification" du modèle "Normal". Calibri est la nouvelle police "équivalente" à Verdana (ou Arial, ou Geneva, ou Helvetica), Cambria correspondant à Times New Roman (ou Times).
Tu dis avoir testé différentes méthodes, ce serait bon de préciser lesquelles et surtout dans quel but. Si tu veux mettre de l'Arial noir (drôle d'idée, ceci dit, Arial étant avant tout une police Windows) à la place de Cambria, tu sélectionnes le texte concerné et tu lui mets la police de ton choix. Si tu veux modifier carrément le style (ce que je ne te recommande pas), tu vas dans "Format" > "Style" et tu appliques les changements que tu souhaites au style concerné.
Maintenant, tu peux aussi regarder si, dans les différents "Thèmes de document" (dernière partie de la "Palette de mise en forme"), il n'y en a pas un qui te conviendrait mieux...
Note pour David_b : l'emplacement que tu indiques pour le document "Normal" correspond à la version 2004, pour Word 2008 c'est ~/Bibliothèque/Application Support/Microsoft/Office/Modèles utilisateur/Normal.dotm. Reste que, dans le cas présent, ça n'apporterait pas de solution au problème rencontré puisque ce sont visiblement les réglages par défaut qui semblent ne pas convenir à arkhos.