Si j'ai bien compris la question, il suffit de sélectionner un de ces fichiers, de faire "lire les infos". Une fois la fenetre informations ouverte, il faut choisir "ouvrir avec", là tu selectionnes l'application de ton choix et ensuite tu cliques sur le bouton "tout modifier"...
Et je crois que c'est au prochain démarrage du finder que tous les fichiers du même type seront attribués à l'application choisie...
Voilà, voilà...