Pour démarrer depuis un CD/DVD système : presser C durant le démarrage (assez longtemps). Sur le disque d'installation de Mac OS X, on finit par arriver sur le choix de la langue principale. Sur un autre (disque de réparation de tierce partie, etc.), ça dépend.
Pour démarrer sur un autre système que le principal en interne (que celui définit dans les Préférences système, en fait) : presser alt [⌥] jusqu'au choix du volume système désiré, etc. Ça fonctionne aussi pour un CD/DVD avec OS.