Ça y est les amis, ça fonctionne, c'est en cours d'installation.
Cela fonctionne grâce à macomaniac qui m'a aidé sur le fil de discussion que j'ai posté juste au-dessus.
Mille mercis à lui
Pour votre info, j'avais deux HDD dans la machine.
Le HDD avec mon High Sierra et un HDD de données.
Je ne sais pas pourquoi mais la présence de mon disque de démarrage HDD en High Sierra empêchait la machine de booter avec le SSD installé en PCIe.
J'ai donc retiré les deux HDD et constaté que je pouvais booter sur une clé USB avec donc après formatage, mon SSD grisé empêchant l'installation.
En fait d'après ce qu'à expliqué macomaniac, c'est l'absence de HDD dans une baie qui a bloqué l'installation.
Le fait de reconnecter mon disque de données (celui sans OSX High Sierra) a permis au mac d'accepeter d'installer sur le SSD.
Merci encore à macomaniac, il m'a débloqué une sale situation.
C'était tout con, mais je n'étais pas capable de lire la situation.