L'appareil ne pourra pas être "bloqué" ou localisé car il n'a pas été activé ni lié à un compte Apple (je pars du principe que c'est neuf).
Si tu as payé en carte bancaire, voir les conditions de l'assurance liée à la carte (surtout si c'est une Gold/Premier ou plus haut).
Il y a peut-être une possibilité que la responsabilité du magasin soit engagée si le parking lui appartient, mais là il faut l'aide d'un avocat spécialisé.
C'était un bon réflexe que d'avoir immédiatement déposé plainte avec le numéro de série. En cas de saisie de matériel volé, l'appareil pourra être identifié et restitué (rare mais possible).
Le témoin rassure, mais ne sert pas à grand-chose, sauf si la police retrouve les agresseurs et qu'il y a déposition du témoin pour en confirmer l'identité (ce qui n'est pas gagné d'avance).
Quant au "trop tard", eh bien il n'y a pas de "trop tard"... "Trop tard" pour quoi ? Un simple passant ne va pas s'engager dans une potentielle confrontation physique pour aider un inconnu qui se fait voler un simple objet (comparativement à un danger de blessure ou mort par ex.). Ensuite, c'est tout simplement illégal (en France) de se défendre. C'est immoral mais c'est comme ça. La légitime défense (ou l'usage de la violence en faveur de quelqu'un) ne se conçoit que dans un rapport de proportion dans le degré de violence et/ou si la vie est en danger. Se défendre, ou défendre quelqu'un, c'est le meilleur moyen de se retrouver accusé. Une fois cela dit, chacun agit selon ses principes et appréciations, bien entendu.